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肉的保水性作為肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，是指肌肉在外力作用下（如加壓、切碎、加熱、冷凍及凍融等）保持原有水分的能力，在生產(chǎn)過(guò)程中具有十分重要的感官和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。據(jù)統(tǒng)計(jì)高達(dá)50%的豬肉滴水損失偏高，造成可溶性蛋白質(zhì)的流失。中國(guó)作為肉類產(chǎn)量大國(guó)，雞肉在肉類的消費(fèi)比重已超過(guò)30% [2]，其中冷凍雞肉是各類雞肉肉制品生產(chǎn)的主要原料，但在實(shí)際冷凍加工及凍藏過(guò)程中冷凍肉保水性的下降是困擾著肉品加工企業(yè)的一個(gè)復(fù)雜而古老的問(wèn)題。除了宰前因素對(duì)雞肉品質(zhì)有影響外[3-5]，大多數(shù)研究集中探討冷凍工藝對(duì)肉品質(zhì)的影響，通過(guò)快速冷凍控制細(xì)胞內(nèi)外冰晶的大小和均勻的分布[6]。目前關(guān)于通過(guò)加工工藝控制并提高冷凍雞肉品質(zhì)的研究較少，未見(jiàn)系統(tǒng)的科研成果報(bào)道。

本研究從宰后凍結(jié)時(shí)間的角度出發(fā)，探討了分割后的白羽肉雞胸肉在宰后不同時(shí)間（45 min、2 h和12 h）送入凍庫(kù)凍結(jié)保水性的影響，從而為更合理的選擇凍結(jié)工藝提供理論依據(jù)，探索雞胸肉宰后最優(yōu)凍結(jié)時(shí)間，最大可能地減少凍藏對(duì)雞肉的損傷，提高保水性，并為企業(yè)制定或修訂操作規(guī)程提供科學(xué)指導(dǎo)。

1. 材料與方法

1.1 材料與儀器

選擇品種和飼養(yǎng)管理相同，活重在2.0～2.5 kg的6 周齡白羽肉雞20 只（實(shí)驗(yàn)材料來(lái)源于福建森寶食品集團(tuán)股份有限公司）。722 型分光光度計(jì)，上海蒲光顯微鏡儀器有限公司；FM50 型雪花制冰機(jī)，北京長(zhǎng)流科學(xué)儀器公司；5804R 高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Eppendorf 有限公司；BT125D 型電子分析天平，北京賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HANNA211型pH 計(jì)，意大利HANNA 有限公司；HWS26型快速恒溫?cái)?shù)顯水箱，上海一恒科技有限公司；TMS-BFG 型嫩度儀，美國(guó)FTC 公司；BW-1 型無(wú)側(cè)限土壤壓縮儀，浙江土工制造有限公司；JJ-2 型組織搗碎機(jī)，上海比郎儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

按照常規(guī)屠宰工藝屠宰，在屠宰后45 min 之內(nèi)將雞大胸肉分割下來(lái)作為實(shí)驗(yàn)材料。分析保水性所用的40 塊雞大胸肉分別來(lái)源于20 只不同的個(gè)體，標(biāo)記為An 或Bn，其中A、B 分別代表同一個(gè)體的左右胸，n 為不同的動(dòng)物個(gè)體（n=1, 2, 3, ……, 20）。將每塊胸肉分割成重量為60±5 g的3小塊肉，采用配對(duì)試驗(yàn)法將來(lái)源自同一塊的三小塊肉安排至Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ組配對(duì)組中（見(jiàn)表1），標(biāo)記為An(m)或Bn(m)，m 指的是配對(duì)試驗(yàn)設(shè)計(jì)序列號(hào)，Ⅰ指宰后45min 凍結(jié)與宰后2 h 凍結(jié)配對(duì)，Ⅱ指宰后45 min 凍結(jié)與宰后12 h 凍結(jié)配對(duì)，Ⅲ指宰后2 h 凍結(jié)與宰后12 h 凍結(jié)配對(duì)。樣品An(m)與Bn(m)配對(duì)，為來(lái)源于同一個(gè)體相應(yīng)部位的左右兩塊胸肌上的肉塊，形狀大小基本一致。詳細(xì)記錄初始重量；然后依據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別在不同的時(shí)間送去冷庫(kù)凍結(jié)。凍結(jié)結(jié)束后選用915 MHz的微波頻段解凍肉樣，每隔30～60 s檢測(cè)一次肉的中心溫度，直至肉中心溫度為2 ℃時(shí)進(jìn)行各項(xiàng)理化指標(biāo)的測(cè)定。

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 總損失和解凍汁液流失

樣品分別在凍結(jié)前（W1）、解凍前（W2）和解凍后（W3）稱重，然后按照下面的公式計(jì)算總損失和解凍汁液流失：

總損失率=（W1 - W3）／W1×100 %

解凍汁液流失率(TL) =（W2 - W3）／W2×100%

解凍汁液流失比例越大，表示肉的保水性越差。

1.3.2 pH的測(cè)定

5 g剪碎的肉樣經(jīng)45 mL雙蒸水混勻稀釋后，用pH計(jì)測(cè)定其穩(wěn)定后的讀數(shù)，取3 次讀數(shù)的平均值。

1.3.3 加壓失水率

稱取Wb g 的肉樣，剁碎后放置于鋪有18 層定性濾紙的應(yīng)變式無(wú)側(cè)限壓力儀平臺(tái)上，肉樣上方再放18 層定性濾紙，加壓至35 kg，保持5 min，中間不斷維持35 kg壓力。解除壓力后，立即稱量肉樣重量Wa g，計(jì)算加壓失水率（pressing loss）：加壓失水率=(Wb-Wa)／Wb×100%

1.3.4 蒸煮損失

依據(jù)余小領(lǐng)等[7]的方法，取2 cm×2 cm×3 cm的肉樣于沸水浴中蒸煮20 min，蒸煮后冷卻到室溫，用吸水紙吸干肉塊表面的水分，通過(guò)記錄蒸煮前（Wb）和蒸煮后（Wa）的重量差占原重量的百分比來(lái)計(jì)算蒸煮損失率(cooking loss)：

蒸煮損失=(Wb-Wa)／Wb×100%

1.3.5 剪切力

參考周光宏[1]所述方法，用嫩度儀測(cè)定蒸煮肉樣的最大剪切力（warner bratzler shear force, WBSF），取3 個(gè)平行樣品剪切力的平均值。

1.3.6 肌肉蛋白質(zhì)的溶解性

參照J(rèn)oo ST 等[8]的方法，用0.025 mol/L 的磷酸鉀緩沖液和1.1 mol/L 碘化鉀的0.1 mol/L 磷酸鉀緩沖液分別提取肉中的肌漿蛋白和總蛋白，采用雙縮脲法測(cè)定蛋白濃度。溶解度表示為mg/g 肉。肌原纖維蛋白溶解度= 總蛋白溶解度－肌漿蛋白溶解度

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用SPSS17.0 對(duì)所測(cè)定的指標(biāo)進(jìn)行配對(duì)t 檢驗(yàn)和相關(guān)性分析。

2. 結(jié)果與討論

2.1 宰后45 min與2 h凍結(jié)肉樣各項(xiàng)指標(biāo)比較

宰后45 min 較宰后2 h解凍汁液流失率更高，表現(xiàn)為宰后2 h肌漿蛋白溶解性顯著高于宰后45min，這與肌漿蛋白溶解性與汁液流失率呈負(fù)相關(guān)[9]的研究結(jié)果一致，宰后45 min 凍結(jié)肉樣總蛋白溶解度低于宰后2 h，但差異不顯著；而宰后45 min 較宰后2 h具有更高的pH 和較小的剪切力，可以解釋為宰后僵直進(jìn)行過(guò)程中無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸引起的pH降低和肌漿網(wǎng)Ca2+的逐漸釋放引起的肌肉收縮，肉硬度增大；宰后45 min 凍結(jié)的肉樣的加壓損失顯著低于宰后2 h 凍結(jié)的肉樣，可能是僵直過(guò)程中肌原纖維網(wǎng)格結(jié)構(gòu)收縮使得水分向肌原纖維外的空隙轉(zhuǎn)移，但由于宰后早期胴體進(jìn)入僵直階段時(shí)calpain酶暫未激活、肌動(dòng)骨架蛋白和細(xì)胞膜直接的連接蛋白還未降解[10-11]，不能形成有效的“流失通道”，而表現(xiàn)為解凍汁液流失不顯著增加，但在外力作用下的加壓損失的增加。

2.2 宰后45 min與12 h凍結(jié)肉樣各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)比較

宰后45 min 凍結(jié)肉樣的pH、總損失及解凍汁液流失均顯著高于宰后12 h 凍結(jié)的肉樣，而宰后12 h 凍結(jié)肉樣的總蛋白和肌原纖維蛋白溶解度顯著高于宰后45 min 凍結(jié)肉樣；Li C等[12]利用結(jié)構(gòu)探針?lè)治銎鬟B續(xù)追蹤雞胸肉肌肉尸僵和解僵過(guò)程中肌纖維作用力的變化，研究表明在15 ℃環(huán)境溫度下肌纖維作用力同樣經(jīng)歷了僵直遲滯期、僵直期以及解僵等過(guò)程，雞胸肉在宰后4 h 左右便可達(dá)到最大僵直期，隨后肌肉纖維拉力迅速降低，在宰后5 h左右開(kāi)始進(jìn)入解僵與成熟，成熟過(guò)程中肌原纖維小片化；因此，這可以解釋上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，宰后12 h凍結(jié)的肉樣在凍結(jié)之前經(jīng)歷了僵直和解僵、成熟的過(guò)程，隨著肉的成熟pH 有所回升，偏離了等電點(diǎn)，肌原纖維蛋白極性增強(qiáng)、空間擴(kuò)大，使肉的吸水能力增加、汁液流失減少[1]；又由于充分解僵、成熟后肉的肌原纖維小片化，從而促使成熟過(guò)程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加，加壓失水率也會(huì)顯著高于宰后45 min凍結(jié)的肉樣。

2.3 宰后2 h與宰后12 h凍結(jié)肉樣各項(xiàng)測(cè)定指標(biāo)比較

宰后2 h 凍結(jié)的肉樣在蒸煮損失方面，顯著低于宰后12 h 凍結(jié)肉樣的相應(yīng)指標(biāo)，而蛋白溶解性方面宰后2 h 凍結(jié)肉樣總蛋白溶解度顯著低于與宰后12 h 凍結(jié)肉樣。隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性得到明顯的改善，但是為了保證產(chǎn)品的新鮮和衛(wèi)生，不建議在宰后12 h對(duì)肉進(jìn)行冷凍。

3. 結(jié)論

肌肉中水分含量大約為75%，以結(jié)合水、不易流動(dòng)水合自由水的形式存在，其中85%的水分存在于肌原纖維結(jié)構(gòu)內(nèi)[13]。肉的僵直和成熟以及解凍過(guò)程能顯著影響不易流動(dòng)水，是加工過(guò)程中要盡可能保持的水分。肌肉保水性的測(cè)量方法多種多樣，滴水損失、解凍汁液流失以及蒸煮損失等均可以反映肌肉的持水能力。解凍汁液流失（thawing loss）是衡量冷凍肉制品保水力最常用的指標(biāo)之一，我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定鮮、凍禽產(chǎn)品的解凍汁液失水率不得大于6% [14]。蒸煮損失（cooking loss）是指肉從新鮮肉到熟肉過(guò)程中水分的流失狀態(tài)，是影響肉的多汁性的重要因素，可以通過(guò)直接測(cè)量肉的蒸煮損失來(lái)預(yù)測(cè)肉的多汁性，并在一定程度上可以反映出肉的新鮮度。

本研究探索了分割后的白羽肉雞胸肉在宰后不同時(shí)間（45 min、2 h和12 h）送入凍庫(kù)凍結(jié)對(duì)保水性的影響。結(jié)果表明，由于禽肉尸僵和解僵迅速，宰后2 h或宰后12 h 凍結(jié)的肉樣較宰后45 min 凍結(jié)的肉樣具有更好的保水性，表現(xiàn)為較低的pH、解凍汁液流失率和較高的蛋白溶解度。同時(shí)，為了避免解凍僵直造成的肉質(zhì)變硬和汁液流失過(guò)多的現(xiàn)象，研究結(jié)果支持在雞肉的最大僵直后期內(nèi)對(duì)肉進(jìn)行冷凍的結(jié)論。因此建議加工人員在宰后2 h內(nèi)將分割好的肉進(jìn)行包裝、冷凍，以保證產(chǎn)品的新鮮和衛(wèi)生，并在后續(xù)熟食加工時(shí)有助于提高產(chǎn)品的出率和多汁性。